ポーリッシュ法とは？
ぽーりっしゅほう
ポーリッシュ法とは、パン作りで一部の小麦粉を水と酵母で前日から発酵させる「液種（ポーリッシュ種）」を使い、風味と食感を高める製法です。
ポーリッシュ法（Polish Method）とは、パンを作る際に、全量の小麦粉の一部（通常30〜50%）を同量の水と少量の酵母で長時間発酵させた「液種（ポーリッシュ種）」を事前に作り、本捏ね時に残りの材料と合わせて仕上げる製パン技術です。フランスでは「プーリッシュ（Poolish）」と呼ばれ、19世紀にポーランドからフランスへ伝わったとされています。
液種は水と粉をほぼ同量混ぜたゆるいドウで、長時間（8〜16時間程度）低温発酵させます。この過程で酵母や乳酸菌が有機酸やアルコールを生成し、複雑な風味成分が豊かに生まれます。本捏ね時にこの液種を加えることで、生地全体に深い旨味と香りが加わります。
ポーリッシュ法で作ったパンには次のような特徴があります。
- クラムがしっとりして気泡が均一に入りやすい
- 軽い酸味と豊かな発酵風味が生まれる
- 老化（硬化）が遅く日持ちが良い
- クラスト（外皮）がパリッと仕上がる
使い方・例文
バゲット専門店では前日の夕方にポーリッシュ種を仕込み、翌朝に本捏ねして焼き上げることで、小麦本来の甘みと旨味が際立つパンを提供しています。
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