プルーフィングとは？
ぷるーふぃんぐ
プルーフィングとは、パン生地を成形した後に適切な温度・湿度環境で最終発酵させ、焼成前に生地をふっくらと膨らませる工程です。
プルーフィング（proofing）は、製パンにおける最終発酵の工程を指します。「プルーフ（proof）」には「証明」という意味もあり、イーストが生きて発酵能力をもつことを「証明する」工程とも解釈されます。日本語では「ホイロ」とも呼ばれ、プロのパン職人には欠かせない基本工程のひとつです。
製パンの工程は大まかに「一次発酵→ガス抜き・成形→プルーフィング（最終発酵）→焼成」の順で行われます。プルーフィングでは成形した生地をプルーファー（発酵器）や温かい場所に置き、イーストが再びガスを発生させて生地をふっくらさせます。
適切なプルーフィングのポイントは以下のとおりです。
- 温度：一般的に30〜38℃が適温とされます（生地の種類による）。
- 湿度：75〜85%程度の湿度を保つことで生地の乾燥を防ぎます。
- 時間：生地の大きさが1.5〜2倍になるまで、30分〜1時間程度が目安です。
プルーフィングが不足すると（アンダープルーフ）生地が密で重い仕上がりになり、過剰になると（オーバープルーフ）生地の構造が崩れてしぼんだり風味が落ちたりします。家庭ではオーブンの発酵機能や温かい場所を利用して行うことができます。生地の状態を観察しながら見極めることが、美味しいパンを焼く鍵です。
使い方・例文
食パンの生地を型に入れてプルーフィングし、型の9割程度まで膨らんだ状態になったら焼成に入るのが、ふっくらとした食パンを作る基本です。
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