デンプンの老化とは？
でんぷんのろうか
糊化（α化）したデンプンが冷却・保存されるうちにβ化し、消化しにくい硬い状態に戻る現象で、食品の食感劣化の主因となります。
デンプンの老化（β化）とは、水と熱によって糊化（α化）したデンプンが、冷却・放置されるにつれてデンプン分子間の水素結合が再形成され、消化されにくい結晶構造に戻っていく現象です。ご飯が冷えると硬くなる・パンが翌日にパサつくといった食品の食感劣化がこの老化によるものです。
デンプンはアミロースとアミロペクチンという2種類の分子からなります。糊化により分子が水中に分散した状態（α化）から、老化の過程でこれらの分子が整列し、水分子を排除しながら結晶化した状態（β化）へと変化します。特にアミロースは老化しやすく、アミロペクチンは老化しにくい性質があります。もち米や餅がうるち米より老化しにくいのは、アミロペクチンをほぼ100％含むためです。
老化を促進する条件としては、低温（約0〜5℃が最も進みやすい）・低水分・長時間の保存などが挙げられます。一方、老化を抑制するには冷凍（急速冷凍）・加熱保温・砂糖や乳化剤の添加・高水分保持が有効です。
食品加工・保存の分野で老化のコントロールは品質管理の重要な課題であり、コンビニのおにぎりや冷凍食品の設計にも応用されています。
使い方・例文
冷蔵庫で保存したご飯が硬くなるのはデンプンの老化によるもので、電子レンジで加熱すると再びα化して柔らかく食べやすくなります。
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