セイヨウマツタケとは？
せいようまつたけ
セイヨウマツタケとは、ヨーロッパや北米に分布するキシメジ科のきのこで、ポルチーニとも呼ばれ、ヨーロッパ料理で珍重される食用菌です。
セイヨウマツタケは、ハラタケ目キシメジ科（またはイグチ科に近縁とされる分類もある）に属するきのこで、学名をTricholoma matsutakeの近縁種、あるいは一般にはイタリア料理で有名なポルチーニ（Porcini）、すなわちBoletus edulis（ヤマドリタケ）を指すことが多い俗称です。
ポルチーニ（セイヨウマツタケ）はヨーロッパのアルプス山麓や森林地帯に広く分布し、トウヒ・モミ・ブナなどの樹木と菌根を形成して生育します。傘は褐色で肉厚、柄は太くどっしりとした体型が特徴です。肉質はきめ細かく、豊かな香りと旨味が料理人に高く評価されています。
食材としての主な特徴は以下の通りです。
- 生鮮品のほか、乾燥品（ドライポルチーニ）が世界中に流通している
- 乾燥させると風味がさらに凝縮され、戻し汁もスープやソースに利用できる
- リゾット・パスタ・スープ・肉料理の付け合わせなどイタリア料理との相性が抜群
- グルタミン酸などの旨味成分が豊富で、だしとしても活用される
日本のマツタケと同様に、ヨーロッパでも秋の味覚として特別な地位を持ちます。人工栽培が難しく、天然採取に頼る部分が大きいため、品質の高いものは高価で取引されます。
使い方・例文
イタリアンレストランでポルチーニのリゾットや、ポルチーニ香るクリームパスタが提供されるとき、使われているのがセイヨウマツタケ（ポルチーニ）です。乾燥品をスーパーで購入して家庭料理に活用することもできます。
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