ヤマドリタケとは？
やまどりたけ
ヤマドリタケとは、針葉樹や広葉樹の林に生えるイグチ科のきのこで、ヨーロッパでは「ポルチーニ」として珍重される最高級食用きのこの一種です。
ヤマドリタケ（山鳥茸、学名 Boletus edulis）は、イグチ科に属する大型の食用きのこです。日本では主に針葉樹林や混交林に秋頃発生します。傘は褐色〜茶褐色で直径10〜30cmに達することもあり、柄は太くて白褐色の網目模様があるのが特徴です。ひだではなくスポンジ状の管孔（くだこう）を持つイグチ類の典型的な形態をしています。
ヤマドリタケはヨーロッパではイタリア語で「ポルチーニ（porcini）」、フランス語で「セープ（cèpe）」と呼ばれ、トリュフ・マツタケと並ぶ世界三大高級食材の一つに数えられるほど珍重されます。濃厚な旨味と芳香が特徴で、乾燥させると風味がさらに増します。パスタ・リゾット・スープなどイタリア料理・フランス料理に広く使われます。
ヤマドリタケの特徴と利用をまとめると以下の通りです。
- 生食・炒め物・スープなど多様な調理法に対応
- 乾燥ポルチーニとして輸入品が広く流通している
- うま味成分（グルタミン酸など）が豊富で出汁としても優秀
- 日本産のものは「ポルチーニ」と区別してヤマドリタケと呼ばれることが多い
日本には近縁種のヤマドリタケモドキ（Boletus reticulatus）も分布しており、同様に食用に適します。どちらも森の中で単生〜散生し、発生量が限られるため、国産品は希少価値が高く山菜採りの愛好家に珍重されています。
使い方・例文
イタリア料理店のメニューに「ポルチーニのパスタ」とある場合、そのポルチーニはヤマドリタケの乾燥品が多く、日本でも輸入乾燥品がスーパーや料理専門店で手に入ります。
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