シュガーワークとは？
しゅがーわーく
砂糖を高温で煮詰めて飴状にし、引き飴・吹き飴・流し飴などの技法で造形するお菓子の装飾技術です。
シュガーワークとは、砂糖を高温に煮詰めてキャラメル状または飴状にし、さまざまな技法で成形・造形するお菓子の装飾技術の総称です。製菓の世界では高い技巧を要する分野として知られ、コンクール作品や高級ケーキの飾りに用いられます。
主な技法には以下のようなものがあります。
- 引き飴（プティレ）：煮詰めた砂糖を手で引き伸ばして空気を含ませ、絹のような光沢を出す技法。
- 吹き飴（スフレ）：飴を風船のように膨らませ、果物や動物などの立体形を作る技法。
- 流し飴：型に流し込んで冷やし固め、透明または着色した装飾パーツを作る技法。
- スピュン・シュガー：煮詰めた飴を細い糸状に引いて網や鳥の巣のような形を作る技法。
砂糖の温度管理が非常に重要で、数度の差が仕上がりに大きく影響します。湿気にも弱いため、作業環境の管理も欠かせません。
高い集中力と繊細な手の感覚が求められる技術であり、習得には相当の練習が必要です。
使い方・例文
ウェディングケーキのトップ飾りとして引き飴で作ったバラの花や蝶が添えられたり、デザートの皿の上にスピュン・シュガーの飴細工が乗せられる場面で見かけます。
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