シノワで漉すとは？
しのわでこす
シノワで漉すとは、円錐形の細かいメッシュの裏漉し器「シノワ」を使ってソースやスープを滑らかに仕上げる調理作業です。
シノワで漉すとは、フランス料理でソース・スープ・ジュ・クーリなどをシノワ（chinois）と呼ばれる円錐形の裏漉し器を通して不純物や固形物を取り除き、なめらかな液体に仕上げる調理工程です。「シノワ」はフランス語で「中国人」を意味しますが、その名の由来は円錐形の形状が中国人がかぶる麦わら帽子に似ているからとも言われています。
シノワには主に2種類があります。
- 細目のシノワ（シノワ・エタミン）：金属製の細かいメッシュで非常に滑らかな液体に仕上がる
- 荒目のシノワ：穴の大きい金属製で、粗めの裏漉しに使う
漉す際は杓子（ラドル）などで押しつぶしながら通すことで、食材のエキスを最大限に抽出できます。たとえばフォン・ド・ヴォー（仔牛の出汁）を炊いた後にシノワで漉すと、透明感のある澄んだ出汁が得られます。クーリ（野菜や果物のピューレ状ソース）も一度シノワで漉すことで口当たりが格段になめらかになります。
プロの厨房では「パッセ（漉す）」と組み合わせて「パッセ・オ・シノワ」とも表現され、フランス料理の仕上げにおける基本工程のひとつです。
使い方・例文
鶏ガラを数時間煮出したブイヨンを仕上げるとき、シノワで漉すことで骨や野菜くずが取り除かれ、透き通ったスープストックが完成します。
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