サブラージュ法とは？
さぶらーじゅほう
サブラージュ法とは、バターを小麦粉に細かくすり込んで砂状にしてから水分を加える、サクサクのタルト生地を作る製菓技法のことです。
サブラージュ法（sablage）とは、フランス語の「砂（sable）」に由来する製菓技法で、冷たいバターを小麦粉の中で指先でもみ込み、細かい砂状に砕いてから水分を加えて生地を仕上げる方法です。主にパート・ブリゼやパート・サブレなどのショートクラスト生地を作る際に用います。
この技法のポイントは、バターが小麦粉の粒子を薄く覆うことで水分と小麦粉が直接触れる面積を減らし、グルテンの形成を抑制することです。その結果、焼き上がりがサクサク・ほろほろとした食感（ショートネス）になります。
サブラージュ法の基本的な手順は以下のとおりです。
- バターは冷蔵庫から出したてのものを使用する
- バターを小麦粉の中で指先で細かくもみ砕く
- 全体がさらさらとした細かい砂状になるまで続ける
- 冷水・卵などの水分を加えて手早くひとまとめにする
- こねすぎずラップして冷蔵庫で休ませる
対照的な技法として「クレマージュ法」があり、こちらはバターと砂糖を先にすり合わせてクリーム状にしてから粉類を混ぜる方法で、サクサクよりもリッチでしっとりした食感になります。用途や求める食感に応じて使い分けることが製菓の基本です。
使い方・例文
「タルト台にはサブラージュ法を使い、バターを粉に砂状になじませてから水を足してまとめる」という製菓工程の説明で登場します。
この用語をシェア
最終更新: