クネルとは？
くねる
クネルとは、魚や肉のすり身をクリームや卵白と合わせてスプーンで成形し、ゆでたり焼いたりして仕上げるフランス料理の一品です。
クネル（quenelle）とは、魚・鶏肉・仔牛肉などのすり身（フォースミート）にクリームや卵白、パナードと呼ばれるつなぎを混ぜ合わせ、2本のスプーンで楕円形に成形してポシェ（ゆでる）または焼いて仕上げるフランス料理です。リヨンが発祥の地として特に有名で、クネル・ド・ブロシェ（かわかますのクネル）はリヨン料理の代表格として知られています。
クネルの製法は大きく2つに分かれます。
- ムースリーヌ生地：すり身にクリームと卵白を合わせた軽やかなタイプ
- パナード入り生地：シュー生地や食パンをつなぎに使ったしっかりとしたタイプ
成形はスプーン2本を使って表面をなめらかな楕円形にまとめる職人的な作業で、この形状自体も「クネル形」と呼ばれ、アイスクリームの盛り付けなど料理全般で応用されます。ゆでたクネルはクリームソースや海老ソースなどをかけてオーブンでグラタン仕立てにすることが多く、なめらかで繊細な食感が特徴です。
日本でもフレンチレストランのコースや、料理コンテストの課題として登場します。フランス料理の技術の粋を集めた料理のひとつといえます。
使い方・例文
フレンチレストランのコースで「かわかますのクネル ナンチュアソース添え」として提供されることが多く、なめらかな魚のムースにざりがにのクリームソースを合わせた一品として登場します。
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