オートリーズとは？
おーとりーず
オートリーズとは、パン生地を作る際に小麦粉と水だけを混ぜてしばらく休ませる製パン技法のことです。
オートリーズ（autolyse）とは、パン生地づくりの工程で、小麦粉と水だけを混ぜ合わせてこねずに一定時間休ませる手法です。フランスの製パン研究家レイモン・カルヴェルが提唱したとされる技法で、バゲットをはじめとするフランスパンの品質向上を目的として広まりました。
仕組みとしては、小麦粉と水を合わせるとグルテンの形成が自然に始まり、同時にプロテアーゼと呼ばれる酵素がタンパク質を分解してグルテンを柔軟にします。この休止時間（一般に20〜60分）を設けることで、その後のこね作業が短縮でき、生地への過剰なストレスを避けることができます。塩やイーストはこの段階では加えないのが基本です。
オートリーズを取り入れることで得られる主な効果は以下のとおりです。
- グルテンが均一に発達し、生地の伸展性が高まる
- こね時間の短縮により生地の酸化を抑制できる
- クラムのきめが細かくなり、風味・口当たりが向上する
- 水分をしっかり吸水させることで、しっとりした仕上がりになる
家庭のパン作りから本格的なブーランジェリーまで広く応用されており、ライ麦や全粒粉など吸水の遅い粉を使うときに特に効果的とされています。製パンにおける重要な基礎技術のひとつです。
使い方・例文
バゲット生地を仕込む際、まず小麦粉と水だけを混ぜて30分ほどオートリーズを取ってから塩とイーストを加えると、こねやすく伸びのよい生地に仕上がります。
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