エトゥヴェとは？
えとぅゔぇ
エトゥヴェとは、フランス料理の調理技法のひとつで、食材を少量の水分と蓋をした鍋で蒸し煮にする調理法、またはその技法で作った料理のことです。
エトゥヴェ（Étuvée）は、フランス語の「étuver（蒸し煮にする）」に由来する調理法で、フランス料理の基本技法のひとつです。食材を密閉した鍋の中で、少量のバターや油脂と少量の液体（水・ワイン・だしなど）を使い、弱火で蒸らしながらゆっくりと火を通す方法です。
エトゥヴェの特徴は、食材自身から出る水分を最大限に活用する点です。鍋に蓋をすることで蒸気が閉じ込められ、食材が乾燥せずにしっとりと仕上がります。高温の油で焼く「ソテー」や大量の液体で煮る「ブレゼ」とは異なり、食材の風味と色を損なわずに火を通せるのが利点です。
主な対象食材は次のとおりです。
- 野菜：玉ねぎ・ほうれん草・マッシュルーム・ズッキーニなど
- 魚介：白身魚・帆立貝など繊細な食材
- 鶏肉：ムネ肉など乾燥しやすい部位
「エトゥヴェ」という言葉は料理名としても使われ、「〜のエトゥヴェ」という形で食材を蒸し煮にした一皿を指します。フランスの家庭料理からレストランの前菜まで幅広く応用される技法で、食材本来の旨味を引き出す合理的な調理法として現代でも重用されています。
使い方・例文
フランス料理のメニューで「白身魚のエトゥヴェ」と表記された場合、魚を蒸し煮にして素材の風味を生かした繊細な調理法で仕上げていることを示しています。
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