エシャロットとは？
えしゃろっと
エシャロットとは、タマネギの近縁種でニンニクのように分球するヒガンバナ科の野菜で、フランス料理に欠かせない芳醇な香りと甘みを持つ香味野菜です。
エシャロット（shallot）は、ヒガンバナ科ネギ属に分類される香味野菜で、学名はAllium ascalonicumです。タマネギとニンニクの中間的な性質を持ち、球根が複数に分球して育つのが特徴です。原産地は中央アジアから西アジアにかけての地域とされ、古くから地中海沿岸でも栽培されてきました。
エシャロットの最大の特徴はその風味にあります。タマネギよりも繊細で甘みがあり、辛味が穏やかで、加熱するとよりまろやかな甘さと香りが引き出されます。フランス料理では「エシャロット」はなくてはならない素材のひとつで、ソース・マリナード・ヴィネグレットドレッシングなどに広く使われます。
栄養面では、
- フラボノイド（ケルセチン）などの抗酸化物質を含む
- カリウム・ビタミンB6・葉酸などを含む
- 食物繊維も豊富
日本では「エシャレット」と呼ばれる若採りのラッキョウがエシャロットの代用として使われることもありますが、植物学的には別種です。市場では乾燥させた茶色の皮に包まれた状態で販売されることが多く、常温で比較的長期間保存できます。料理の隠し味として少量使うだけで風味が大きく変わる、プロの料理人が重宝する食材です。
使い方・例文
フレンチのソース作りでは、みじん切りにしたエシャロットをバターで炒めて香りを出し、白ワインと合わせてブールブランなどのソースのベースとして使います。
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