アンビバージュとは？
あんびばーじゅ
アンビバージュとは、洋菓子のスポンジ生地やビスキュイにシロップやリキュールを染み込ませてしっとりと仕上げる作業のことです。
アンビバージュ（imbibage）とは、フランス菓子においてスポンジケーキ・ビスキュイ・サバランなどの生地に、シロップ・リキュール・コーヒー液などを刷毛やスプーンで塗りつけ、生地にしっとりとした水分と風味を与える工程を指します。動詞は「アンビベ（imbiber）」で「染み込ませる」を意味します。
アンビバージュの目的は主に2つあります。
- 食感の改善：焼成で乾燥した生地に水分を補い、ふんわりとしっとりした口当たりを作る
- 風味の付与：ラム酒・キルシュ・グランマルニエなどのリキュールや果汁を染み込ませて香りと味わいを加える
使用するシロップは「シロ・ダンビバージュ（シンプルシロップ）」を基本に、目的に応じてリキュールや果汁を混ぜて調整します。アンビバージュの量は生地の種類によって異なり、サバラン（ラム酒シロップをたっぷり吸わせるお菓子）のように大量に染み込ませるものから、ショートケーキのスポンジのように少量で仕上げるものまでさまざまです。
アンビバージュを丁寧に行うかどうかで、完成したケーキのクオリティが大きく変わります。均一に染み込ませることが重要で、端や底まで均等に行き渡らせることがポイントです。
使い方・例文
ティラミスを作る際、エスプレッソとマルサラ酒を合わせたシロップにビスキュイを浸してアンビバージュを行うと、生地がしっとりとして風味豊かな仕上がりになります。
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