アロゼとは？
あろぜ
アロゼとは、フランス料理の調理技法で、肉や魚を焼きながらその溶け出た脂や煮汁をかけ続けることで素材をしっとり仕上げる手法です。
アロゼ（arroser）はフランス語で「水をかける・潤す」を意味する動詞に由来する料理用語で、加熱中の素材に対してフライパンや天板に溜まった脂・煮汁・バターなどを繰り返しかけながら調理する技法です。
この技法の主な目的は次の3点にあります。
- 表面が乾燥・焦げすぎるのを防ぎ、ふっくらした食感を保つ
- 旨味成分を含む煮汁を素材の表面に幾重にも絡めることで風味を高める
- 肉の場合は繊維が締まりすぎないよう熱を穏やかに均一に通す
具体的には、フライパンやロースティングパンを傾けて溶け出たバターや脂をスプーンですくい、肉や魚の上面に絶えずかけ続けます。ローストチキンやサーモンのポワレなど、高温で仕上げる料理に特に有効です。レストランのプロの厨房では「ナップ（napper）」と組み合わせてソースを素材に密着させる工程にも応用されます。
アロゼを行うことで表面にツヤが生まれ、盛り付け時の見映えも向上します。家庭でもオーブン調理の途中でこまめに肉汁をかけ直すだけで、プロに近い仕上がりが得られる実践的な技法です。
使い方・例文
牛フィレ肉をソテーする際、フライパンを傾けてバターと肉汁をスプーンですくい、肉の上面に繰り返しかけながら焼き上げる場面でアロゼが使われます。
この用語をシェア
最終更新: