アクリルアミドとは？
あくりるあみど
アクリルアミドとは、炭水化物を多く含む食品を高温で加熱・調理する際に生成される化学物質で、発がん性が懸念され食品安全上の重要課題となっています。
アクリルアミドは、化学式CH₂=CH-CONH₂で表される有機化合物です。工業的には水処理剤やポリアクリルアミド合成の原料として使われてきましたが、2002年にスウェーデンの研究機関が高温調理した食品中に自然発生することを報告し、食品安全の観点から大きな注目を集めました。
食品中のアクリルアミドは、主にアスパラギン（アミノ酸）と還元糖（ブドウ糖・果糖など）が120〜180℃以上の高温にさらされる「メイラード反応」の過程で生成されます。代表的な生成食品は次の通りです。
- ポテトチップス・フライドポテト
- パン・ビスケット・クラッカーなど小麦製品の焼き色部分
- コーヒー（コーヒー豆の焙煎）
- 炒った穀物・シリアル類
動物実験ではアクリルアミドに発がん性が認められており、国際がん研究機関（IARC）は「おそらく人に対して発がん性がある（グループ2A）」に分類しています。ただし通常の食品からの摂取量が人の発がんリスクをどの程度高めるかは、現時点でも研究が続いています。
食品事業者には、揚げ時間・温度の管理や材料の改善などによりアクリルアミドの生成を低減する取り組みが求められており、日本でも厚生労働省・消費者庁が低減策を推進しています。家庭では過度な加熱・こがしを避けることが有効とされています。
使い方・例文
ポテトチップスやトーストした食パンのきつね色の部分にアクリルアミドが含まれており、焦がしすぎないよう調理することが摂取量低減につながるとされています。
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