おひたし技法とは？
おひたしぎほう
おひたし技法とは、茹でた野菜や食材をだし汁に浸して味を含ませる日本の伝統的な調理法です。
おひたし技法とは、茹でた野菜などの食材を、だし・醤油・みりんなどを合わせた調味液（ひたし地）に浸し、味をしっかり含ませる日本料理の基本技法のひとつです。「浸す」という動作がそのまま名称の由来となっています。
調理の流れは大きく二段階に分かれます。まず食材を塩を加えた湯でさっと茹で、冷水に取って色止めをします。次に醤油・だし・みりんを合わせて作ったひたし地に食材を漬け込み、冷蔵庫などで一定時間おいて味を含ませます。
この技法が優れている点は次のとおりです。
- 食材本来の色鮮やかさと歯ごたえを保ちやすい
- だしの旨みが食材に自然な形でしみ込む
- 塩分を抑えながら、複雑な風味を引き出せる
- 前日に仕込んでおける作り置き向きの技法でもある
ほうれん草・小松菜・菜の花・春菊などの葉物野菜に用いられることが多いですが、豆腐や厚揚げ、貝類などにも応用されます。おひたし技法は、日本料理が大切にする「素材を活かす」という考え方を体現した調理法として、家庭から料亭まで広く用いられています。
使い方・例文
ほうれん草を塩茹でして冷水で色止めし、かつおだしと薄口醤油・みりんを合わせたひたし地に30分以上浸せば、旨みたっぷりのおひたしが完成します。
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