牛乳とは？栄養・種類・製造方法をわかりやすく解説

牛乳とは

牛乳とは、乳牛から搾った生乳（せいにゅう）を原料とした飲料です。日本の食品表示基準では、生乳のみを使用し、水や添加物を加えていないものだけが「牛乳」と表示できます。長い歴史を通じて世界中で親しまれており、日本でも学校給食や家庭の食卓に欠かせない飲み物です。

牛乳の栄養素

牛乳は「完全栄養食品」と呼ばれるほど多くの栄養素をバランスよく含んでいます。

• カルシウム：骨や歯を丈夫にするミネラルで、牛乳200mlあたり約220mgと豊富に含まれます。体への吸収率も高く、効率的に摂取できます。
• たんぱく質：筋肉や臓器をつくる大切な栄養素です。牛乳のたんぱく質はカゼインとホエイたんぱくに大別され、どちらも必須アミノ酸をバランスよく含みます。
• 脂質・糖質：エネルギー源となる乳脂肪と、乳糖（ラクトース）という糖質も含まれます。
• ビタミン：ビタミンA、B2、B12などを含み、皮膚や粘膜の健康維持を助けます。

牛乳の種類

スーパーの売り場には様々な種類の牛乳が並んでいます。主な分類を紹介します。

• 成分無調整牛乳：生乳の成分をそのまま保った牛乳で、乳脂肪分は3.0〜4.0%程度です。
• 低脂肪牛乳・無脂肪牛乳：乳脂肪分を機械的に取り除いたもので、カロリーを抑えたい方に向いています。
• 加工乳：生乳にクリームや脱脂粉乳を加えて成分を調整したものです。「牛乳」ではなく「加工乳」と表示されます。
• 乳飲料：牛乳にコーヒーや果汁などを加えたものです。カルシウム強化タイプもあります。

殺菌と加工

市販の牛乳は衛生管理のため必ず殺菌処理が行われます。日本では130〜150℃で2〜4秒加熱する「超高温短時間殺菌（UHT）」が主流ですが、63〜65℃で30分加熱する「低温長時間殺菌（LTLT）」や72〜75℃で15秒以上の「高温短時間殺菌（HTST）」を採用するメーカーもあります。また、牛乳は乳製品の原料としても幅広く活用されます。クリームを分離して攪拌するとバターができ、乳酸菌や酵素を加えるとチーズ、発酵させるとヨーグルトになります。さらに水分を蒸発させた練乳や、粉末状にした脱脂粉乳など、保存性を高めた形に加工されることもあります。