HACCPシステムとは？
はさっぷしすてむ
食品の製造・加工工程において危害を事前に分析し、重要管理点を継続的に監視することで食品の安全を確保する衛生管理手法です。
HACCPシステム（Hazard Analysis and Critical Control Points）とは、食品製造の全工程にわたって、生物的・化学的・物理的な危害要因（ハザード）を分析し、特に重要な管理点（CCP：Critical Control Point）を定めて継続的に監視・記録する食品衛生管理の手法です。
もともとは1960年代にNASAの宇宙食の安全確保を目的として開発されたとされており、その後食品業界全般に普及しました。従来の最終製品検査型の管理とは異なり、製造プロセスそのものを管理することで問題の発生を未然に防ぐことが特徴です。
HACCPの7原則には、危害分析・CCPの特定・管理基準の設定・モニタリング手順・是正措置・検証手順・記録管理が含まれます。例えば食肉加工では、加熱温度と時間がCCPとして設定され、記録計による温度の継続監視が行われます。
日本では2018年の食品衛生法改正により、原則としてすべての食品事業者にHACCPに沿った衛生管理の実施が義務付けられました。食品の安全性を科学的・体系的に確保するうえで、HACCPは現代の食品衛生管理の国際標準として世界中で採用されています。
使い方・例文
食品工場では、HACCPシステムに基づいて加熱殺菌の温度と時間をリアルタイムで記録し、基準を外れた場合は即座にラインを停止する仕組みが整えられています。
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