粗糖（ラ・カスソナード）とは？
そとう
ラ・カスソナード（粗糖）とは、フランスの伝統的な未精製のサトウキビ砂糖で、糖蜜分を残した独特の風味と淡い茶褐色が特徴です。
ラ・カスソナード（La Cassonade）は、フランスおよびベルギーで広く用いられる粗糖（ざとう）の一種で、サトウキビを搾った汁から水分を蒸発させる工程で生じる糖蜜（モラセス）を一部残したまま結晶化させた砂糖です。未精製または半精製の状態で仕上げるため、完全に精製されたグラニュー糖や上白糖に比べて色が淡い黄褐色〜茶褐色を帯び、ミネラル分も若干多く含まれます。
カスソナードの主な特徴は以下の通りです。
- 糖蜜由来のコクと微かなキャラメルのような風味がある
- 粒子が比較的粗く、ざらりとした食感
- ほのかな湿り気があり、固まりやすい場合もある
フランスの家庭料理やパティスリーで広く使われており、特にクレーム・ブリュレの表面にカスソナードを振りかけてバーナーで焦がし、カラメルのパリパリ層を作るのが定番の用法です。また、ブリオッシュやガレット・デ・ロワのアクセントとして振りかけたり、紅茶やコーヒーに加えたりする使い方もあります。
日本では輸入食材店や製菓材料店で入手でき、ブラウンシュガーやきび砂糖で代用することもできますが、風味はやや異なります。
使い方・例文
クレーム・ブリュレの表面にラ・カスソナードを薄く均一に広げ、バーナーで炙ってパリッとしたカラメル層を作るのが代表的な使い方です。
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