甘糀とは？
あまざけ
甘糀とは、米と米麹を混ぜて発酵・糖化させた甘い飲食物で、砂糖を使わず自然な甘さが生まれる伝統的な発酵食品です。
甘糀（あまこうじ）とは、米または餅米と米麹（こめこうじ）を組み合わせ、一定の温度でゆっくりと糖化発酵させることで作られる、自然な甘みを持つ日本の伝統的な発酵食品です。「甘麹」とも表記されます。甘酒の一種ですが、アルコールを含まないノンアルコールの甘酒（米麹甘酒）と同様の製法で作られます。
甘糀の甘さは砂糖などの甘味料を加えることなく、米のデンプンが麹菌の産生するアミラーゼ（酵素）によってブドウ糖や麦芽糖に分解されることで生まれます。このプロセスを「糖化」といい、50〜60℃前後の温度環境で数時間かけて進みます。適切な温度管理が甘みと風味を引き出すうえで重要です。
栄養面では、ブドウ糖・各種ビタミンB群・アミノ酸・オリゴ糖などが豊富に含まれています。消化吸収が早いブドウ糖を多く含むため「飲む点滴」と表現されることもあり、江戸時代から夏バテや体力回復の飲み物として親しまれてきた歴史があります。
現代では料理の甘味付けとしても幅広く活用されます。
- 砂糖の代わりにドレッシングやソースに使う。
- 肉・魚の漬けダレとして使い、柔らかく旨みを引き出す。
- お菓子や焼き菓子の甘み素材として使用。
- そのままドリンクとして飲む。
発酵食品ブームの高まりとともに健康意識の高い消費者に注目され、スーパーや専門店での取り扱いも増えています。
使い方・例文
甘糀を砂糖の代わりに料理に使うと、自然な甘みとともに麹由来の旨みが加わり、照り焼きのタレなどに深いコクが生まれます。
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