煮びたしとは？
にびたし
煮びたしとは、野菜や魚介を薄めのだし汁でさっと煮て、そのまま汁ごと冷ましながら味を含ませる日本料理の調理法です。
煮びたし（にびたし）とは、素材をだし・醤油・みりんなどを合わせた薄めの汁でさっと煮てから、火を止めた後も汁の中に浸けておき、冷ます過程で素材に味を染み込ませる調理法、またはその料理です。「浸し（ひたし）」という語が示すように、浸すことで味を入れるのが特徴です。
おひたし（ゆでてから調味液をかける）と似ていますが、煮びたしは加熱と浸漬を同時に行う点が異なります。また、煮汁が多めでやわらかく仕上がるのも特徴で、素材の旨みが溶け出した汁ごと味わう料理です。
代表的な煮びたしの素材としては次のようなものがあります。
- なす：油で炒めてから煮びたしにすることが多く、味のしみ込みがよい
- ほうれん草・小松菜：さっとゆでてからだし汁に浸す
- 厚揚げ・油揚げ：油抜きしてから煮ると汁が染みやすい
- 鮎・鰯などの魚：やや甘辛い煮汁で仕上げる
煮びたしは味付けが比較的薄く、素材本来の味を活かした料理です。作り置きに向いており、冷めても美味しく食べられるため、弁当のおかずや家庭の常備菜としても重宝されます。だしの旨みを大切にする日本料理の奥深さが感じられる一品です。
使い方・例文
なすを素揚げしてから薄めのだし汁に浸した「なすの煮びたし」は、冷やして食べると夏の食卓で特に美味しい一品です。
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