火落ちとは？
ひおち
火落ちとは、日本酒が乳酸菌の一種「火落ち菌」に汚染されて白濁・酸敗する変敗現象で、醸造業者が最も恐れるトラブルのひとつです。
火落ち（ひおち）とは、日本酒の醸造・貯蔵において「火落ち菌」と総称される耐アルコール性乳酸菌（主にLactobacillus属）が増殖し、酒が白く濁ったり酸っぱくなったりして品質が著しく低下する変敗現象のことです。
- 高濃度アルコール（15〜20度）でも生育できる耐アルコール性を持つ
- 低温でも増殖するため、保管温度だけでは完全に防ぎにくい
- 乳酸や酢酸を生成して酒に酸味を与え、白濁を引き起こす
- 一度汚染されると製品だけでなく醸造設備にも菌が定着する
歴史的に「火入れ（加熱殺菌）」が不十分だった場合や、火入れ後の衛生管理が不徹底だった場合に発生しやすいことが知られています。現代では65〜70℃程度での加熱殺菌（火入れ）を行い、衛生的な充填ラインと低温管理によって火落ちを防いでいます。
「火落ちした酒」は商品として出荷できないため、蔵元にとっては経済的な損失が大きく、醸造管理において最重要課題のひとつとされています。
使い方・例文
夏場の気温上昇期に保管温度が上がると火落ち菌が増殖しやすくなるため、日本酒の蔵では厳密な温度管理と定期的な菌検査が行われます。
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