ヴェルジュとは？
ゔぇるじゅ
ヴェルジュとは、未熟なブドウや青リンゴの果汁を搾った酸味の強い液体で、中世ヨーロッパから料理の酸味づけに用いられてきた調味料です。
ヴェルジュ（Verjuice、フランス語：Verjus）は、完熟前の青いブドウや青リンゴを搾って得た酸味の強い果汁を指します。「verjus」はフランス語で「緑の果汁」を意味し、中世ヨーロッパでは酢やレモン汁の代わりに広く料理に使われていた調味料です。
ヴェルジュの特徴はその穏やかな酸味にあります。酢ほど刺激が強くなく、レモン汁よりも複雑な風味を持つため、料理の酸味調整剤として非常に扱いやすいとされています。アルコールをほとんど含まないため、ワインを避ける場面でもワインの代替として活用できます。
主な用途は以下の通りです。
- サラダドレッシングやヴィネグレットソースのベース
- 魚や白身肉のソースへの酸味添加
- バターソースやクリームソースのバランス調整
- 料理の仕上げや風味のアクセント
現代ではオーストラリアやフランスのワイン産地を中心に生産が盛んで、高級レストランでは定番の調味料として使われています。日本でも輸入食材店で入手できるようになっています。
使い方・例文
ヴェルジュはシェフが魚料理のバターソースに酸味とフレッシュ感を加えるときに使う場面や、料理の解説で「酢の代わりにヴェルジュを使用」と紹介される形で登場します。
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