ミジョテとは？
みじょて
ミジョテとは、フランス料理の調理用語で、食材を沸騰させずにごく弱火でじっくりと煮込む「とろ火煮」の技法を指します。
ミジョテ（Mijoter）は、フランス語で「とろ火でコトコト煮る」を意味する調理動詞・技法名です。食材を沸騰させず、液体の表面がかすかにゆらぐ程度の弱火（85〜90℃前後）でゆっくりと時間をかけて加熱する調理技術を指します。
ミジョテの特徴と効果は次のとおりです。
- タンパク質の破壊を防ぐ：強火の沸騰は肉のタンパク質を急速に収縮させ、かたく仕上がる原因になります。ミジョテでは穏やかな加熱により、肉がやわらかく保たれます。
- 旨みのスープへの溶出：長時間の弱火加熱で食材の旨み成分が少しずつ液体に溶け出し、深みのあるソースやスープが生まれます。
- 食材への味の浸透：煮汁が徐々に食材内部にしみ込み、均一な味付けが実現します。
代表的なミジョテ料理としてはビーフシチュー・コック・オー・ヴァン（鶏肉のワイン煮込み）・ラタトゥイユなどがあります。日本料理の「煮含める」という概念とも共通しており、丁寧な火加減の重要性を示す技法として料理教育でも重視されています。
使い方・例文
ビーフシチューを作る際、ルーを加えてからは沸騰させずにミジョテ（ごく弱火でコトコト）の状態を保ちながら30分以上煮込むと、肉がやわらかく味がなじんだ仕上がりになります。
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