マルトースとは？
まるとーす
マルトースとは、グルコース2分子がα-1,4グリコシド結合でつながった二糖類で、麦芽糖とも呼ばれます。
マルトース（maltose）は、2つのグルコース分子がα-1,4グリコシド結合で連結した二糖類で、日本語では麦芽糖とも呼ばれます。化学式はC₁₂H₂₂O₁₁で、スクロースと同じ分子式をもちますが構造が異なります。
デンプンがアミラーゼという酵素によって加水分解される過程で生じる中間産物であり、麦芽（大麦を発芽・乾燥させたもの）に多く含まれることからその名が付きました。
食品・発酵の分野では特に重要で、以下の場面で登場します。
- ビール醸造：麦芽のデンプンがマルトースに分解され、酵母の栄養源となる
- 水あめ・甘酒：デンプン糖化によって生成される主要な糖
- パン製造：発酵中の酵母がマルトースを消費してガスを発生させ生地を膨らませる
体内では、小腸の酵素マルターゼによってグルコース2分子に分解されてから吸収されます。甘味度はスクロースの約30〜60%程度で、やや穏やかな甘さが特徴です。
使い方・例文
甘酒や水あめの甘みはマルトースが主体であり、スクロースより控えめで自然な甘さが食品加工で活用されます。ビール製造でも、麦芽糖化の指標として麦汁中のマルトース濃度が管理されます。
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