麦芽糖とは？
ばくがとう
麦芽糖とは、デンプンが分解されてできる二糖類で、ブドウ糖2分子が結合した甘味成分です。
麦芽糖（ばくがとう）は、グルコース（ブドウ糖）2分子がα-1,4グリコシド結合でつながった二糖類で、化学式はC₁₂H₂₂O₁₁です。英語では「マルトース（Maltose）」とも呼ばれます。
麦芽糖はデンプンをアミラーゼという酵素が加水分解する過程で生成されます。穀物の種子が発芽する際（麦芽化）にデンプンが分解されることから「麦芽糖」の名が付きました。甘味度はショ糖（砂糖）の約40〜60%程度で、やさしい甘みが特徴です。
身近な食品では次のようなものに含まれます。
- 水飴・みりん（デンプンを糖化して製造）
- ビール・日本酒（麦芽や米のデンプンを発酵させる過程で生成）
- 赤ちゃんの唾液でおかゆを噛み続けると甘くなる現象
消化の面では、小腸の粘膜にあるマルターゼという酵素によってグルコース2分子に分解され、体内に吸収されます。食品工業では甘味料・保湿剤として幅広く活用されており、加工食品の風味や食感の改善にも寄与しています。
使い方・例文
水飴の主成分は麦芽糖であり、和菓子や飴細工に古くから使われています。また、ビール醸造では大麦を発芽させて麦芽を作る際に麦芽糖が生成され、酵母による発酵の基質となります。
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