ブリュノワーズとは？
ぶりゅのわーず
ブリュノワーズとは、フランス料理における野菜の切り方の一つで、2〜3ミリ角の極小さなサイコロ状に切ることをいいます。
ブリュノワーズ（brunoise）は、フランス料理の基本的な野菜の切り方（カット技法）の一つです。食材を一辺約2〜3ミリの正確な立方体（サイコロ型）に切りそろえることを指し、フランス語で「細かく切る」を意味する動詞「brunoyer」に由来するとされています。
ブリュノワーズの基本的な手順は以下のとおりです。
- 野菜をジュリアン（細切り）と同じ幅の細長い棒状に切る
- その棒状のものを同じ幅で横に切り、均等な小さな立方体にする
正確さが求められる技法で、プロの料理人はすべての角を均一に揃えて切ることが基本とされます。一般的にはニンジン・セロリ・玉ネギ・パプリカなどの野菜に用いられます。
ブリュノワーズはコンソメスープのガルニチュール（付け合わせ）やソースの風味付け、サラダのアクセント、テリーヌの断面装飾など、繊細で上品な仕上がりが求められる料理に使われます。均一な大きさにすることで、火の通り方が均等になり、口当たりも良くなるという利点があります。より大きな1センチ角のカットは「マセドワーヌ」、より細かい1ミリ以下のものは「ファン・ブリュノワーズ」と区別することもあります。
使い方・例文
コンソメスープの中に浮かぶ鮮やかな赤・橙・緑の小さなサイコロ型野菜が、ブリュノワーズカットの代表的な使用例です。
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