フォン・ドゥ・ボライユとは？
ふぉんどぅぼらいゆ
フォン・ドゥ・ボライユとは、鶏の骨や野菜を長時間煮出して作るフランス料理の基本だし（鶏白湯系ストック）です。
フォン・ドゥ・ボライユ（Fond de Volaille）はフランス語で「鶏のベース」を意味し、フランス料理においてソースやスープの土台となる鶏ガラから引いた澄んだストックです。フォン（fond）はフランス語で「基底・土台」を意味し、料理の旨みの基盤を担うことからこの名があります。
基本的な作り方は以下のとおりです。
- 鶏ガラや骨付き鶏肉を冷水からゆっくり加熱し、アクを丁寧に取り除く
- タマネギ・セロリ・にんじんなどの香味野菜（ミルポワ）を加える
- ブーケガルニ（タイム・ベイリーフ・パセリ茎の束）を入れる
- 弱火で2〜4時間煮出し、丁寧に濾して澄んだストックに仕上げる
色が薄く澄んでいるのが特徴で、ブール・ブランやヴルーテなどの白いソース、クリームソース、コンソメの仕込みに広く用いられます。牛骨ベースのフォン・ド・ヴォーに比べて風味がおだやかで汎用性が高く、魚料理以外のほぼあらゆるフランス料理に応用できます。
プロの厨房では大量に仕込んで冷凍保存しておくのが一般的で、良質なフォンを持つことが料理全体のクオリティを左右するといわれています。家庭でも鶏ガラが手に入れば比較的簡単に作れることから、フランス料理の入門としても紹介されます。
使い方・例文
フランス料理のレシピで「ソースにフォン・ドゥ・ボライユを使うことでコクと深みが増す」のように、だしの代名詞として登場します。
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