パート・ブリゼとは？
ぱーと・ぶりぜ
パート・ブリゼとは、バター・小麦粉・塩・水で作るフランスの基本的なサクサクのショートクラスト生地のことです。
パート・ブリゼ（pâte brisée）とは、フランス菓子・料理の基本生地のひとつで、バターを小麦粉にすり込み、冷水と塩で一まとめにして作るショートクラスト・ペイストリーです。「ブリゼ」はフランス語で「砕けた・もろい」を意味し、焼き上がりのサクサクとした口当たりを表しています。
作り方の基本工程は次のとおりです。
- 冷たいバターを小麦粉に細かく切り込む（サブラージュ）
- 冷水を少量ずつ加えてひとまとめにする
- こねすぎずラップして冷蔵庫で休ませる
- 薄く伸ばして型に敷き、盲焼きして使う
砂糖をほとんど加えないニュートラルな風味が特徴で、甘い詰め物にも塩味の詰め物にも合わせやすいのが利点です。同じ基本生地でもシュクレ（砂糖入り甘め）やサブレ（バター多めでリッチ）と区別されます。
主にキッシュ・タルト・ガレットなどの土台として使われ、フランス料理・フランス菓子の両方に登場します。グルテンをできるだけ形成しないよう手早く扱うことが、理想的な食感を出すための重要なポイントです。
使い方・例文
「キッシュ・ロレーヌの土台にパート・ブリゼを敷き、盲焼きしてからアパレイユを流し込む」というように、タルトやキッシュの土台として使われる場面に登場します。
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