バトナージュとは？
ばとなーじゅ
バトナージュとは、ワイン醸造における撹拌作業のことで、樽内の澱（オリ）をバトン（棒）でかき混ぜることにより、ワインに複雑味やまろやかさを与える技法です。
バトナージュ（Batonnage）とは、ワイン醸造の工程において、発酵後に樽の底に沈んだ澱（オリ・リー）をバトン（棒）や専用器具でかき混ぜる撹拌作業のことを指します。フランス語で「棒でかき混ぜる」を意味し、英語では「Lees Stirring（リース・スターリング）」とも呼ばれます。
発酵が終わるとワインの死骸である酵母残渣（リー）が樽の底に沈みます。バトナージュはこのリーをワイン全体に再分散させる操作です。リーにはタンパク質・多糖類・脂質などが含まれており、これらがワインに溶け込むことで、丸みのある口当たり・クリーミーなテクスチャー・複雑な旨み・ボリューム感がもたらされます。
また、リーはワインを酸化から保護する役割も持つため、バトナージュを行うと抗酸化効果が高まり、フレッシュさを保ちながら熟成させることができます。作業の頻度や期間はワインのスタイルや生産者の哲学によって異なり、週1回から月1回程度が一般的です。
バトナージュはブルゴーニュの白ワイン（シャルドネ）の醸造で特に重要視されており、ムルソーやモンラッシェなどのリッチな白ワインのボリューム感や複雑味に大きく貢献しています。
使い方・例文
ワインの試飲会や産地訪問の際に「このシャルドネはバトナージュを週1回おこなった」という説明があれば、クリーミーでふくよかな口当たりが期待できます。
この用語をシェア
最終更新: