バタークリーム（スイス式）とは？
ばたーくりーむ
スイス式バタークリームとは、卵白と砂糖を湯せんで加熱してからホイップし、バターを加えて仕上げる、なめらかでコクのあるクリームです。
スイス式バタークリーム（Swiss Meringue Buttercream）は、卵白と砂糖を湯せんにかけて殺菌・加熱した後、メレンゲ状に泡立て、そこに室温に戻したバターを加えて乳化させたクリームです。バタークリームの種類の中でも、扱いやすさと口溶けの良さから、ウエディングケーキやレイヤーケーキのデコレーションに広く使われています。
作り方の手順は大きく三段階です。まず卵白と砂糖を耐熱ボウルに入れ、湯せんで混ぜながら砂糖が完全に溶け卵白が60℃程度になるまで加熱します。次にハンドミキサーなどで角が立つまでしっかり泡立て、スイスメレンゲを作ります。メレンゲが人肌まで冷めたら、柔らかくしたバターを少量ずつ加えながら混ぜ合わせてクリーム状に仕上げます。
他のバタークリームとの違いは次のとおりです。
- フレンチ式：熱いシロップを卵黄に加えるパータ・ボンブベースで、よりリッチな風味
- イタリア式：熱いシロップを泡立てた卵白に加えるイタリアンメレンゲベースで、最も安定感が高い
- アメリカン式：粉砂糖とバターを混ぜるだけの最もシンプルな方法
スイス式は上記の中間に位置し、卵の生食リスクを低減しつつ、滑らかさと安定性のバランスが良いのが特徴です。香料・着色料・フルーツピューレを加えてアレンジしやすい点も人気の理由です。
使い方・例文
バースデーケーキのスポンジにスイス式バタークリームを塗り広げ、ナッペ（表面をなめらかにする作業）をしてからデコレーションするのが、パティスリーでの一般的な使い方です。
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