ドゥミグラスとは？
どぅみぐらす
ドゥミグラスとは、フランス料理を代表する濃厚な褐色ソースで、長時間煮込んだフォンドヴォーをベースに仕上げたものです。
ドゥミグラス（Demi-glace）は、フランス料理の古典的な「母なるソース（ソース・マデール）」のひとつで、仔牛の骨・スジ肉・野菜をじっくりローストして取った出汁「フォン・ド・ヴォー」をエスパニョールソース（ブラウンルーで作る基本ブラウンソース）と合わせ、長時間煮詰めて凝縮したものです。「ドゥミ」はフランス語で「半分」を意味し、煮詰めて半量にすることから名付けられました。
製造工程の特徴は次の通りです。
- 仔牛の骨をオーブンで深く焼き色をつけてから出汁を引く
- 香味野菜（タマネギ・ニンジン・セロリ）とトマトペーストで旨みと色を補う
- エスパニョールソースと合わせてさらに数時間煮詰める
- こし器で濾し、なめらかな光沢のある状態に仕上げる
完成したドゥミグラスはビーフシチュー・ハヤシライス・ハンバーグソース・ロールキャベツのソースなど、洋食の定番料理に幅広く使われます。家庭では市販の缶詰タイプが普及しており、プロの味を手軽に再現するための便利食材としても知られています。
コラーゲンが豊富に溶け出したゼラチン質のコクと、長時間の加熱による深い旨みが特徴で、少量加えるだけでソースに奥行きと艶を与えることができます。
使い方・例文
ハンバーグの上にかけるソースを作るとき、市販のドゥミグラス缶にケチャップや赤ワインを加えて煮詰めるとレストランのような味わいに近づきます。洋食店のメニューで「デミグラスソース」として目にすることが多いです。
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