エスパニョールソースとは？
えすぱにょーるそーす
エスパニョールソースとは、フランス料理の五大母ソースの一つで、褐色の肉のブイヨンとトマトをベースに作る濃厚なデミグラスソースの原型です。
エスパニョールソース（Sauce Espagnole）は、フランス料理の「五大母ソース（グランドソース）」の一つに数えられる、褐色の基本ソースです。ベシャメル、ヴルーテ、トマト、オランデーズとともにフランス料理の基礎を構成し、多くの派生ソースの土台となります。
その製法は、まず牛骨や仔牛の骨をオーブンでしっかりと焦げ目がつくまでローストし、そのエキスと香味野菜（ミルポワ）をバターで炒めたものを合わせます。次に小麦粉でブラウンルウを作り、トマトペーストと牛の褐色スープ（フォン・ド・ヴォーなど）を加えて長時間煮込んで仕上げます。この手間と時間のかかる工程が、複雑で深みのある風味を生み出します。
エスパニョールソースから派生するソースには、以下のものがあります。
- デミグラスソース（エスパニョールをさらに煮詰めて濃縮したもの）
- ペリグーソース（マデラ酒とトリュフを加えたもの）
- シャスールソース（マッシュルームと白ワインを加えたもの）
名前に「スペイン風」を意味するエスパニョール（Espagnole）が付いていますが、これはスペインから伝わったという説など諸説あり、由来は明確ではありません。現代の料理現場ではコストと時間の関係から市販のデミグラスソースで代用されることも多いですが、伝統的なフランス料理の理解においては欠かせない知識です。
使い方・例文
シェフがビーフシチューやハンバーグソースを作る際、エスパニョールソースをベースに風味を整えることがあります。料理の教科書では「まずエスパニョールを学べ」と教わるほど基本的な存在です。
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