デンプンの糊化とは？
でんぷんのこか
デンプンの糊化とは、デンプンを水とともに加熱すると粒子が膨張してとろみのあるゲル状になる現象で、ご飯の炊き上がりやとろみ料理の科学的な根拠となる変化です。
デンプンの糊化（こか）とは、生のデンプン粒子を水中で加熱したときに起こる物理化学的な変化で、英語では「Gelatinization（ジェラチナイゼーション）」と呼ばれます。「α（アルファ）化」とも表現されます。
糊化のメカニズムは次のように説明できます。生のデンプン（β-デンプン）はアミロースとアミロペクチンという多糖が規則正しく詰まった結晶構造を持ち、水をほとんど吸収しません。これを水とともに加熱すると次の変化が起きます。
- 約60〜70℃前後（デンプンの種類によって異なる）で水分子が粒子内に浸入し始める
- 粒子が急速に膨潤（ふくらむ）する
- 結晶構造が崩れ、アミロースが溶出して周囲の水に分散する
- 粘度が急上昇し、透明〜半透明のとろみのある糊状（α-デンプン）になる
糊化温度はデンプンの種類によって異なります。コーンスターチは約62〜72℃、小麦デンプンは約52〜63℃、馬鈴薯（ジャガイモ）デンプンは約56〜66℃が目安です。
糊化は料理・食品加工の基礎となる現象で、ご飯を炊く・片栗粉でとろみをつける・カスタードクリームを作る・ルウでシチューを仕上げるなど、あらゆる場面に関わっています。また、糊化したデンプンが冷えて硬くなる「老化（β化）」もあわせて理解することで、食品の食感変化をより深く把握できます。
使い方・例文
片栗粉を水に溶いてスープに加え、加熱してとろみをつけるのはデンプンの糊化を利用した調理法で、中華料理の「あんかけ」などがその代表例です。
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