ショートニング技法とは？
しょーとにんぐぎほう
ショートニング技法とは、製菓・製パンでショートニング（固形油脂）をグルテン形成を阻害するように生地に混ぜ込み、サクサクとした食感を生み出す技術です。
ショートニング技法は、製菓・製パン分野における生地づくりの重要な考え方です。「ショートニング（shortening）」とは、英語で「短くする」「断ち切る」を意味し、油脂がグルテンの網目構造を物理的に断ち切ることで、生地をもろく・サクサクとした食感にする現象から名づけられています。
小麦粉に水を加えてこねると、小麦タンパクが結合してグルテンというネットワークが形成されます。このグルテンは弾力と粘りを生む一方、パイ生地やクッキー生地では「かたくなりすぎる」原因にもなります。油脂（バター・ラード・固形のショートニング）をグルテン形成前に粉に混ぜ込むことで、タンパク質粒子をコーティングし、グルテンが長く伸びるのを妨げます。
ショートニング技法が活用される代表的な製品は次のとおりです。
- パイクラスト（ぽろぽろとしたフレーキーな食感）
- ショートブレッドやサブレ（口でほどける繊細な食感）
- スコーン・ビスケット（軽くもろい仕上がり）
- タルト生地（さくさくとしたクロッカン食感）
バターは風味が豊かで扱いやすい一方、融点が低いため生地が温まりやすいです。固形ショートニングやラードは融点が高く、フレーキーな層を作りやすい特徴があります。冷たい状態の油脂を使う・素早く扱うといった温度管理がショートニング技法の要点です。
使い方・例文
アップルパイを作る際にバターを粉に「さらさらになるまで」すり込む作業が、ショートニング技法の代表的な実践で、焼き上がりのサクサクとした食感を生み出します。
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