カゼインとは？
かぜいん
カゼインとは、牛乳などに含まれる代表的なタンパク質で、チーズの製造や接着剤・塗料の原料にもなる物質です。
カゼイン（casein）は、牛乳のタンパク質の約80%を占める主要タンパク質で、リン酸基を持つリンタンパク質の一種です。牛乳に酸やレンネット（凝乳酵素）を加えると凝固する性質があり、これがチーズ製造の根本原理となっています。
カゼインはカルシウムやリンと結合した「カゼインミセル」と呼ばれる微細な粒子として牛乳中に分散しています。この粒子構造が牛乳の白濁と安定性を生み出しています。加熱に対しては比較的安定ですが、酸性になると等電点（pH約4.6）でカゼインが沈殿します。ヨーグルトの固まる原理もこの性質によります。
カゼインの主な利用分野は次の通りです。
- 食品：チーズ・ヨーグルト・カゼイン加水分解物（アミノ酸補給）
- スポーツ栄養：消化吸収が緩やかなため就寝前のプロテインとして利用
- 接着剤：カゼイングルーは木工用接着剤として歴史的に使用
- 塗料・コーティング：紙のコーティング剤として製紙工業で使用
牛乳アレルギーの原因物質の一つでもあり、アレルギーを持つ人は表示に注意が必要です。一方で、消化吸収のゆっくりした性質から、筋肉合成を持続的にサポートするプロテインとして注目されています。
使い方・例文
チーズを作る際に牛乳を温めてレモン汁や酢を加えると白い塊ができますが、これがカゼインの凝固です。スポーツジムでも就寝前のプロテイン補給にカゼインプロテインが活用されています。
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