いしるとは？
いしる
いしるとは、石川県能登地方に伝わる魚醤（うおしょう）で、イカや魚を塩漬け発酵させた濃厚な液体調味料です。
いしる（いしり）とは、石川県能登半島に古くから伝わる伝統的な魚醤（うおしょう）です。秋田県の「しょっつる」、香川県の「いかなご醤油」とともに日本三大魚醤のひとつに数えられ、能登の食文化を象徴する調味料として知られています。
製法は、イカの内臓や頭部、あるいはイワシ・サバなどの小魚に大量の塩を加え、樽や甕（かめ）に仕込んで長期間発酵・熟成させるというものです。熟成期間はおよそ1〜3年以上に及ぶものもあり、この間にタンパク質が分解されてアミノ酸が生成され、独特の深いうまみと強い香りが生まれます。
いしるの特徴は次のとおりです。
- 濃褐色で塩味が強く、少量で料理に深みが出る
- 魚由来のアミノ酸（グルタミン酸など）が豊富
- 加熱すると香りが飛び、風味がまろやかになる
- 地域や製造者によって原料魚が異なる
料理での使い方は幅広く、鍋物・煮物・炒め物・ドレッシングなどに少量加えることでコクとうまみを引き立てます。能登地方では「いしる鍋」と呼ばれる郷土料理にも用いられます。近年はうまみ調味料として全国的に注目され、イタリアのコラトゥーラや東南アジアのナンプラーなどと並ぶ発酵調味料として評価が高まっています。
使い方・例文
いしるは煮物や鍋料理に数滴加えるだけで深いうまみが出るため、能登の家庭料理では欠かせない調味料として使われています。
この用語をシェア
最終更新: