酒ずしとは？
さけずし
酒ずしとは、蒸した米に魚介や野菜などの具材と日本酒を合わせ、重石をかけて乳酸発酵させた日本の伝統的な押しずしの一種です。
酒ずし（さかずし）は、米飯に魚介・野菜・薄焼き卵などを加え、さらに日本酒（清酒）を加えて混ぜ、桶や木箱に押し込んで数日間熟成させる伝統的なすし料理です。現代の酢飯を使ったすしとは異なり、米酢ではなく日本酒の風味と乳酸発酵によって独特の味わいが生まれます。
酒ずしは日本各地に存在しますが、特に鹿児島県の郷土料理として知られています。鹿児島の酒ずしは薩摩藩の時代から続く伝統料理で、サワラ・エビ・レンコン・ゴボウ・干し椎茸・薄焼き卵などを具材とし、焼酎ではなく清酒を使うのが特徴です。正月や祝い事など晴れの日のごちそうとして食卓に並べられてきました。
酒ずし全般の特徴は以下のとおりです。
- 日本酒の甘みと旨みが米に移り、まろやかな風味になる
- 重石をかけて数時間〜数日間置くことで、素材の旨みが一体化する
- 酢を使わないため、すっぱさが少なく食べやすい
地域によって使う具材や仕込み日数が異なり、家庭ごとに受け継がれる味があることも酒ずしの魅力です。
使い方・例文
「鹿児島の正月には酒ずしを大きな桶で仕込み、家族や客人とともに味わうのが昔からの習わしだ」というように、九州・鹿児島の郷土料理の紹介でよく登場します。
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