ハモとは？
はも
ハモとは、ウナギ目ハモ科に属する大型の海水魚で、京都の祇園祭との縁が深い夏の高級食材です。
ハモ（鱧）は、ウナギ目ハモ科に属する細長い魚で、体長は1メートルを超えることもあります。本州以南の沿岸から東南アジアにかけての海域に分布し、砂泥底や岩礁域に潜んでいます。口が大きく鋭い歯を持ち、性質は獰猛です。
ハモの最大の特徴は、骨の多さにあります。小骨が非常に多く、そのまま食べると口当たりが悪いため、調理には「骨切り」と呼ばれる高度な技術が欠かせません。骨切りとは、皮一枚を残しながら2〜3ミリ間隔で細かく包丁を入れる作業で、一人前の料理人になるために数年かかるとも言われます。
ハモの調理法・料理の種類としては以下が代表的です。
- 湯引き（落とし）：熱湯にくぐらせ、梅肉や酢味噌で食べる夏の定番
- 焼きハモ：蒲焼き風に醤油・みりんで仕上げる
- 天ぷら・鍋料理
京都では古くから「ハモは祇園祭の魚」とされ、7月の祇園祭（山鉾巡行）の時期に多く消費される食材として知られています。活きたまま輸送できる生命力の強さが、内陸の京都まで生きたまま届けられた理由とされています。関西料理文化を代表する高級食材です。
使い方・例文
夏の京料理コースでは、ハモの湯引きが先付けや椀物として提供されることが多く、梅肉を添えて味わいます。
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