デトランプとは？
でとらんぷ
デトランプとは、折りパイ生地の土台となる小麦粉・水・塩などを混ぜ合わせた基本生地のことです。
デトランプ（détrempe）とは、フランス菓子・料理の用語で、折りパイ（フイユタージュ）を作る際に最初に仕込む基本生地を指します。小麦粉・塩・水、場合によってはバターや卵をごく少量加えて混ぜ合わせ、グルテンをつなげながらまとめた生地です。
折りパイの製法では、このデトランプに別途用意した大量のバター（ブール・ド・プラタージュ）を包み込み、繰り返し折りたたんで薄い層を作っていきます。デトランプ自体はあくまで包む側の生地であり、最終的なパイの食感や層の美しさを決める重要な役割を担います。
デトランプを正しく仕上げるためのポイントは次のとおりです。
- こねすぎてグルテンを出しすぎない
- 冷水を使い生地温度を上げない
- 包んだバターと硬さを揃える
- ラップして冷蔵庫で十分休ませる
生地が均一な硬さになっていないと折りたたむ際にバターが破れたり、仕上がりの層が不均一になったりします。クロワッサンやミルフィーユなど多くのフランス菓子の土台を支える基本技術のひとつです。
使い方・例文
「デトランプを仕込んで一晩冷蔵庫で休ませてから、バターを包んで折り作業に入る」というように、折りパイ製作の最初の工程として登場します。
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