ジュリエンヌとは？
じゅりえんぬ
ジュリエンヌとは、野菜などの食材を細い棒状（千切り）に切るフランス料理の基本的な切り方のことです。
ジュリエンヌ（julienne）は、食材を細い棒状に切り揃えるフランス料理の基本的な切り方（カット技法）のひとつです。一般に長さ4〜6cm・断面が2〜3mm角ほどの均一な細切りを指し、日本語の「千切り」にほぼ相当します。
フランス料理の調理用語としてのジュリエンヌには、主に次のような使われ方があります。
- 切り方の名称：人参・セロリ・ズッキーニ・ポワローなど野菜の細切りに使われる。「カロット・ジュリエンヌ（ジュリエンヌ人参）」のように言う。
- 料理名：ジュリエンヌ切りにした野菜を使ったスープや前菜料理。クリアブロスに細切り野菜を浮かべた「ポタージュ・ジュリエンヌ」が代表例。
- サラダ：細切り野菜や肉をドレッシングで和えた料理にも同名を使う。
均一な細切りは加熱が均一になり、盛り付けの美しさにも寄与します。調理学校や西洋料理の基礎として早い段階で習得する技法であり、包丁の精度とスピードを磨く練習にもなります。語源についてはフランス人名「ジュリアン」に由来するという説があります。
使い方・例文
コンソメスープを仕上げる際、人参・セロリ・ポワローをジュリエンヌに切り揃えてスープに加えると、見た目も美しく短時間で火が通る。
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