シュリンプペーストとは？
しゅりんぷぺーすと
シュリンプペーストとは、小エビを塩漬けにして発酵・乾燥させた調味料で、東南アジア・東アジアの料理に欠かせない旨み素材です。
シュリンプペーストは、小型のエビを塩と混ぜて発酵・乾燥させて作る伝統的な発酵調味料です。東南アジアから東アジアにかけて広く使われており、国や地域によってさまざまな名前と形態があります。
代表的なものには以下があります。
- カピ（タイ） ― タイ料理の基本調味料で、カレーペーストや辛みソースの素材
- ブラカン（マレーシア・インドネシア） ― 煮物・炒め物・サンバルソースに欠かせない
- マム・トム（ベトナム） ― 鮮やかな紫色をした発酵エビペースト
- 蝦醤（シャージャン、中国） ― 炒め物や点心の調味に使われる中国産のもの
- エビ塩辛・アミの塩辛（韓国・日本） ― 類似した製法で作られる発酵食品
製法は、生の小エビに大量の塩を混ぜて発酵させ、さらに日光乾燥と熟成を繰り返すことで独特の旨みと風味を引き出します。発酵中にたんぱく質がアミノ酸に分解され、グルタミン酸などの旨み成分が凝縮されます。強い香りが特徴で、少量加えるだけで料理に深みが生まれます。
栄養面ではたんぱく質・カルシウム・ミネラルが豊富で、伝統的な食文化において保存食・栄養源としても重要な役割を果たしてきました。
使い方・例文
タイのグリーンカレーペーストやナムプリック（チリソース）にはシュリンプペーストが加えられており、料理全体の旨みと深みを底支えしています。
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