グラサージュとは？
ぐらさーじゅ
グラサージュとは、ケーキや焼き菓子の表面に塗ったりかけたりして美しいツヤと光沢を与えるフランス菓子のコーティング技術、またはそのためのソースのことです。
グラサージュ（Glaçage）とは、フランス語の「glacer（つやを出す、氷でおおう）」に由来するパティスリー用語で、ケーキ・ムース・タルトなどの菓子の表面にかけて美しい光沢を与えるためのコーティング素材、またはその作業を指します。
グラサージュには大きく分けてチョコレートベースのものとフルーツ・糖分ベースのものがあります。チョコレートグラサージュはチョコレート・生クリーム・水あめ・ゼラチンなどを混ぜ合わせて作り、冷やしたムースケーキの上に35〜40℃程度の温度でかけることで、鏡のような滑らかな表面（「ミラーグラス」とも呼ばれる）を作り出すことができます。フルーツジュースや食用色素を使えば鮮やかな色のグラサージュも作れます。
グラサージュを使う際のポイントは温度管理です。温度が高すぎると流れ落ちてしまい、低すぎると均一に広がりません。また、コーティングする菓子本体は十分に冷凍しておくことで、グラサージュが素早く固まり美しい仕上がりになります。
グラサージュが活躍する場面としては、次のようなものがあります。
- アントルメ（ホールケーキ）のコーティング
- タルトのフルーツへのツヤ出し
- エクレアの表面仕上げ
- プチガトーの装飾
使い方・例文
カラフルなムースケーキの上から滑らかなチョコレートグラサージュをたっぷりかけると、鏡のように周囲を映し込む美しい光沢面が生まれます。
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