高菜とは？
たかな
高菜とは、アブラナ科の野菜で、ピリッとした辛みが特徴の漬け物「高菜漬け」で知られる葉野菜です。
高菜（たかな、学名：Brassica juncea var. integrifolia）は、アブラナ科の野菜で、からし菜の変種です。中央アジアが原産とされ、日本へは中国経由で伝わったとされています。九州地方、特に熊本・福岡・阿蘇地域での栽培が盛んです。
高菜は草丈が高く、大きいものは1m近くに育ちます。葉は長楕円形で光沢があり、独特のピリッとした辛みと風味を持ちます。この辛みはからし菜と同様にシニグリンという配糖体によるもので、細胞が壊れると酵素反応によってアリルイソチオシアネートが生成されます。
高菜の最も一般的な利用法は漬け物です。「高菜漬け」は九州の名産品として広く知られており、新漬け（浅漬け）と古漬け（乳酸発酵が進んだもの）の2種類があります。
- 新漬け：鮮やかな緑色で、爽やかな辛みと風味
- 古漬け：黄色みがかった色で、酸味が強くまろやかな旨み
高菜めし・ラーメンのトッピング・おにぎりの具材など、九州料理に欠かせない食材です。栄養面ではカロテン・ビタミンC・カルシウムなどが含まれます。
使い方・例文
「博多ラーメンの卓上に置いてある高菜漬けは、麺に混ぜ込むと風味が増してやみつきになります。」高菜めしはご飯と高菜漬けを炒め合わせた九州の家庭料理として親しまれています。
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