嫌気発酵とは？
けんきはっこう
酸素を必要とせずに微生物が有機物を分解してエネルギーを取り出す発酵のことで、アルコール発酵や乳酸発酵がその代表例です。
嫌気発酵（けんきはっこう）とは、酸素が存在しない（または乏しい）環境下で微生物が有機物を分解し、エネルギーを産生する代謝過程の総称です。「嫌気」は「酸素を嫌う・必要としない」という意味で、好気呼吸（酸素を使う呼吸）と対比される概念です。
嫌気発酵では、グルコースなどの糖を出発点として解糖系が進み、最終的にさまざまな産物が生成されます。代表的なものには以下があります。
- アルコール発酵：酵母菌がグルコースをエタノールと二酸化炭素に分解。ビール・ワイン・日本酒の製造に利用。
- 乳酸発酵：乳酸菌がグルコースを乳酸に変換。ヨーグルト・チーズ・漬物の製造に利用。
- 酢酸発酵：酢酸菌がエタノールを酢酸に変換。食酢の製造に利用（厳密には好気的な過程を含む）。
好気呼吸と比べるとATP（エネルギー）の産生効率は低いですが、酸素がない環境でも生育できる点が利点です。自然界では土壌・湿地・腸内など酸素濃度の低い場所で嫌気発酵が活発に行われており、物質循環においても重要な役割を担っています。
使い方・例文
味噌や醤油の仕込み容器の深部や、パンを膨らませるイーストの働きなど、身近な食品製造の多くに嫌気発酵の原理が応用されています。
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