切り身塩振りとは？
きりみしおふり
切り身塩振りとは、魚の切り身に塩を振ることで余分な水分と臭みを除き、風味と保存性を高める下処理法です。
切り身塩振りとは、魚の切り身の両面に塩を振って一定時間おき、浸透圧によって余分な水分や臭みを引き出す調理上の下処理技法です。日本の家庭料理・和食調理において広く使われる基本操作のひとつです。
塩を振ると浸透圧の作用により魚の細胞から水分が滲み出します。この水分とともに生臭みの原因となるトリメチルアミンなどの成分も一緒に流れ出るため、臭みが和らぎます。一般的には振り塩をして10〜30分ほどおき、表面に出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取ってから焼くか、料理に使います。
塩振りの効果は次のとおりです。
- 余分な水分を除き、焼き上がりがふっくらと仕上がる
- 魚特有の生臭みを軽減する
- 塩味が均一に内部まで浸透しやすくなる
- 表面が締まり、焼き崩れしにくくなる
塩の量は「振り塩」程度（食材の重さに対して1〜2%が目安）が一般的ですが、長期保存を目的とする場合は塩を多くして「塩漬け」にすることもあります。鮭・タラ・サバなど幅広い切り身魚に応用できる普遍的な下処理です。
使い方・例文
鮭の切り身に振り塩をして15分おき、出てきた水気を拭き取ってからグリルで焼くと、臭みが取れてふっくらと仕上がります。
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