刀削麺とは？
とうしょうめん
刀削麺は中国山西省発祥の、包丁で生地を削り取って直接沸騰した湯に落として茹でる独特な手法で作られる麺料理です。
刀削麺（とうしょうめん、中国語: 刀削面 / dāo xiāo miàn）は、中国山西省を発祥とする伝統的な麺料理です。最大の特徴は、こねた小麦粉の塊を包丁（削麺刀）で薄く削りながら直接沸騰した鍋に落として茹でるという独特の調理技法にあります。
製法の流れは次の通りです。小麦粉に塩水を加えて硬めに練り、大きな塊にします。調理人はこの塊を片腕に抱えまたは台の上に置き、専用の湾曲した刃の包丁を使って素早く薄い麺状に削り取ります。熟練した職人は1分間に200枚以上を削ることもあり、その実演は見た目にも迫力があります。
茹で上がった麺は断面が三角形または葉形で、中央がやや厚く端が薄い形状です。この形状から茹でた際に独特の食感が生まれ、外側はもちっと、中はしっかりとした弾力があります。
スープはさまざまで、山西省では酢を効かせた酸味のあるスープが定番ですが、牛骨スープ・トマト卵スープ・麻辣（スパイシー）スープなど多くのバリエーションがあります。現在では中国全土に広まり、日本を含む海外でも「刀削麺専門店」として提供されることが増えています。
使い方・例文
「中国料理店で調理人が包丁で生地を手際よく削り取りながら鍋に落とす様子が、刀削麺の名物パフォーマンスとして食事前から楽しめる」という場面で登場します。
この用語をシェア
最終更新: