フランスメレンゲとは？
ふらんすめれんげ
フランスメレンゲとは、卵白に砂糖を加えて泡立てた最もシンプルなメレンゲのことで、焼き菓子の生地に幅広く使われます。
フランスメレンゲ（French Meringue）は、メレンゲの三大種類のひとつで、加熱していない生の卵白に砂糖を少しずつ加えながら泡立てるだけで作れるシンプルな手法です。
特徴は製法が簡単で道具もほとんど必要ないことですが、加熱処理をしないため衛生面のリスクがあり、泡が不安定で時間が経つと消えやすい点があります。そのため、焼成を前提とした用途に適しています。主な使用場面は次のとおりです。
- マカロン：シェルの軽い食感を生み出すベース
- シフォンケーキ・スポンジ生地：ふわふわのボリュームを出すために生地に折り込む
- 焼きメレンゲ（クッキー状）：絞り出して低温でじっくり乾燥焼きする
- パブロバ：外はサクサク・中はしっとりのデザートの基台
砂糖を加えるタイミングと速度が仕上がりを大きく左右し、グラニュー糖を数回に分けて加えることでツヤのあるしっかりした角が立つメレンゲになります。これに対しイタリアンメレンゲはシロップを使い安定性が高く、スイスメレンゲは湯煎で加熱しながら泡立てるという違いがあります。
使い方・例文
マカロンを作るとき、卵白を角が立つまで泡立て、そこにアーモンドパウダーと粉砂糖を折り込む「マカロナージュ」の工程がフランスメレンゲを使った代表例です。
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