チャー・シュー製法とは？
ちゃーしゅうせいほう
チャー・シューとは、豚肉を甘辛いたれに漬け込んで焼いた中国料理の叉焼（チャーシュー）のことで、その製法は漬け込み・焼成・仕上げの工程からなります。
チャー・シュー（叉焼、チャーシュー）は、中国料理を代表する豚肉料理のひとつで、その名称は「叉（フォーク状の串）で刺して焼く」という調理法に由来します。広東料理では特に重要な位置を占め、香港や中国南部のレストランでは定番の焼き物として提供されます。
製法の基本工程は以下のとおりです。
- 漬け込み：豚バラ肉・肩ロース・ヒレなどの部位を、醤油・砂糖・蜂蜜・老酒・五香粉・ごま・食紅などを合わせたたれに数時間から一晩漬け込む
- 焼成：串に刺した状態でオーブンや専用の吊り焼き窯でじっくり焼く。本格的なものは高温の炉内で吊るして焼くことで表面にカリっとした皮が形成される
- 仕上げ：焼き上がりに蜂蜜や麦芽糖を塗り重ねてツヤを出す
日本のラーメンに載るチャーシューは煮豚が主流ですが、本来の叉焼は焼き豚です。近年は日本でも本格的な叉焼製法を取り入れる飲食店が増えており、その製法の違いが味のポイントとして注目されています。
使い方・例文
広東料理店のショーケースに吊るされた赤みがかった豚肉がチャー・シューで、蜂蜜の光沢とほのかに焦げた香りが本格製法の証です。
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