スモーキングとは？
すもーきんぐ
スモーキングとは、食材に煙を当てて独特の風味・香りをつけると同時に保存性を高める調理・加工法のことです。
スモーキング（smoking）とは、木材や植物性素材を燃やして発生させた煙（スモーク）を食材にまとわせる調理・食品加工の技法です。日本語では「燻製（くんせい）」とも呼ばれます。煙に含まれるフェノール類や有機酸が食材の表面に付着することで、独特の香り・色・風味が生まれるほか、抗菌作用によって保存性が向上します。
スモーキングの主な方式には次の3種類があります。
- 冷燻：15〜30℃程度の低温で数日〜数週間かけてじっくり燻す。スモークサーモンなどが代表例
- 温燻：30〜80℃の中温帯で数時間燻す。ベーコンやスモークチキンなどに使われる
- 熱燻：80〜120℃以上の高温で短時間（数十分〜数時間）で仕上げる。燻製チーズや即席燻製に多い
使用するチップ（木材の種類）によっても風味が大きく変わります。サクラは甘みのある香り、ヒッコリーは力強いスモーク感、リンゴは穏やかなフルーティーさを食材に与えます。近年はアウトドアブームとともに家庭でのスモーキングも広まっており、専用のスモーカー器具が手軽に入手できるようになっています。
使い方・例文
サーモンのスモーキングでは、塩漬けしたサーモンを桜チップの煙で数時間燻すことで、独特の橙色と芳醇な香りを持つスモークサーモンが完成します。
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